中央廚房建設(shè)方案，團餐配送中央廚房設(shè)計

          
蔬東坡小編整理，中央廚房建設(shè)方案，團餐配送中央廚房設(shè)計：

　　1、廠址選擇
(1)團餐配送中央廚房廠址選擇時，除滿足食品加工廠基本廠址要求外，需重點關(guān)注業(yè)務(wù)輻射范圍。一般情況下，熱鏈團餐輻射范圍(以車程計算)在60min的直線距離或半徑50km的配送區(qū)域內(nèi)，生鮮冷鏈在3h的直線距離內(nèi)，冷凍冷鏈無距離限制。
(2)廠址周邊交通便利，市政設(shè)施齊全。團餐加工需要水、電、蒸汽及燃氣等動力設(shè)施及污水處理設(shè)施，良好的市政管網(wǎng)、排污系統(tǒng)可以為中央廚房的順利運營奠定基礎(chǔ)。
(3)中央廚房廠房優(yōu)先采用單層設(shè)計，形狀以規(guī)則的“一”字形為宜，其次為“L”形，該種廠房利于中央廚房的多種物料運輸和人員流動。中央廚房四周要有充足的裝卸車位置。
(4)總平面布置功能分區(qū)明確，生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)分開，遵循清潔區(qū)位于主導(dǎo)風向的上風向，鍋爐房、污水處理等設(shè)施處于主導(dǎo)風向下風向等原則。
　　2、中央廚房工藝布局
中央廚房的生產(chǎn)工藝是以項目總體規(guī)劃和明確的產(chǎn)品、產(chǎn)能方案為依據(jù)進行的項目設(shè)計，在設(shè)計之前需明確該項目的主要產(chǎn)品和產(chǎn)能、生產(chǎn)班次、每日供應(yīng)餐數(shù)、執(zhí)行的認證標準等基礎(chǔ)需求，進行必要的物料平衡計算、設(shè)備配置計算及倉儲物流需求計算。
理想的團餐中央廚房四周均有充足空間設(shè)置回車場，這不僅利于進出貨，減少流線上的交叉，也能保證充足空間用于水暖電室外管線布置。團餐進貨口可分為主要入口和次要入口，主要入口用于蔬菜、肉類和輔料入貨，次要入口分別用于米面原料入貨和盤箱接收。出貨口也可根據(jù)需要分為主要出口和次要出口，主要出口用于成品盒飯發(fā)貨，次要出口用于半成品發(fā)貨。
主要入貨口和主要出貨口宜布置在車間短邊兩側(cè)，長邊兩側(cè)布置次要出入貨口。人員入口可設(shè)置在車間長邊中間位置，但須注意與進出貨口保持一定距離，避免出現(xiàn)人車交叉的情況。輔助用房根據(jù)需要沿車間長邊設(shè)置。通過合理的車間布局，力求做到人流、物流和廢棄物流線的順暢、無交叉，避免生熟品交叉，運輸距離最短，減少通道的設(shè)置，提高車間的利用率。
　　3、配套設(shè)施的設(shè)置
(1)團餐中央廚房主體結(jié)構(gòu)宜采用大空間、大跨度柱網(wǎng)，不宜采用內(nèi)墻稱重體系，內(nèi)部隔墻應(yīng)滿足保溫、隔熱、防火、防潮、防塵等要求。
(2)團餐中央廚房建筑層高宜在4.8m以上，內(nèi)設(shè)吊頂，吊頂下凈高不小于3m，如條件允許，吊頂下凈高最好達到4m以上。
(3)車間樓地面應(yīng)有良好的防水、防滲漏、防腐蝕、防滑等性能，樓面荷載以800kg/㎡-1000kg/㎡為宜。
(4)團餐中央廚房室內(nèi)排水以明溝+排水管道的方式為主，對于肉類加工車間、熱烹調(diào)車間的排水需做隔油處理，地漏采用網(wǎng)筐式地漏，地漏材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼，排水支管設(shè)置存水彎，排水管道管徑需在計算管徑基礎(chǔ)上進一步適當放大。
(5)中央廚房蒸汽使用主要設(shè)備有熱調(diào)理設(shè)備、清洗消毒設(shè)備、蒸汽換熱制備熱水，如項目地點位于北方，還需考慮冬季采暖。
(6)燃氣是團餐中央廚房熱烹調(diào)車間的主要能源之一，燃氣管道一般由當?shù)厝細夤驹O(shè)計施工，在房間設(shè)置時需預(yù)留燃氣計量間。
(7)炒鍋、油炸機、炊飯機等熱烹調(diào)設(shè)備易產(chǎn)生油煙，為改善熱烹調(diào)間工作環(huán)境，熱烹調(diào)設(shè)備應(yīng)根據(jù)排煙量設(shè)置集汽煙罩，通過管道排至車間外。為便于排油煙、美化車間立面，中央廚房設(shè)計時應(yīng)提前規(guī)劃煙道路徑，對于單層車間，煙道可直接通過煙道由屋面排放，對于多層車間，宜就近規(guī)劃排煙豎井，由排煙豎井通至屋面排放。為滿足防銹需要，煙道宜采用不銹鋼材質(zhì)。
(8)隨著國家和地方環(huán)保要求的提高，越來越多的地區(qū)不再允許廚房煙氣直接排放，油煙處理設(shè)施成為必須考慮的因素之一，油煙處理設(shè)施宜靠近排煙管道設(shè)置在車間屋面，其設(shè)備荷載需予以考慮。
(9)餐廚垃圾處理也是團餐中央廚房設(shè)計中應(yīng)予以重點考慮的事項之一，餐廚垃圾主要為蔬菜下腳料、回收餐具過程中的剩飯剩菜，餐廚垃圾占比大，湯汁多，宜通過設(shè)備進行干濕分離、烘干粉碎后外運，減少垃圾體積與重量。
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