團(tuán)餐配送中央廚房設(shè)計過程中容易忽視問題有哪些？

          
蔬東坡小編整理，團(tuán)餐配送中央廚房設(shè)計過程中容易忽視問題有哪些?

團(tuán)餐配送中央廚房終產(chǎn)品以盒飯為主，但具體到具體項目，可能在產(chǎn)品種類、包裝形式、配套設(shè)施上存在差異，直接影響設(shè)計方案。容易忽視問題包括：
　　問題一：改造項目存在歷史遺留問題
目前，國內(nèi)新建中央廚房的比例仍相對交低，存在大量改造項目，改造項目設(shè)計過程中荷載、層高、墻地面等土建工程容易得到關(guān)注，但容易忽略污水處理場、鍋爐房(蒸汽系統(tǒng))等配套系統(tǒng)的設(shè)置。
　　問題二：管線種類排布問題
中央廚房室外管線種類多且排布復(fù)雜，包括冷水、熱水、消防水、雨水、污水、蒸汽、采暖、強(qiáng)電、弱電、燃?xì)獾裙艿?，為避免施工過程中打架情況嚴(yán)重，應(yīng)在中央廚房與周邊建筑之間留有充足的空間。
　　問題三：參觀需求問題
中央廚房項目多數(shù)有參觀需求，由于項目加工品類多、流線復(fù)雜，為增強(qiáng)參觀效果，參觀走廊可設(shè)置為“一”字型或環(huán)型，當(dāng)參觀走廊設(shè)置為環(huán)型時，層高問題容易被忽略，造成吊頂內(nèi)空間不足，影響后期管道敷裝。
　　問題四：凈水設(shè)備選擇問題
團(tuán)餐中央廚房中蔬菜清洗、熱烹調(diào)、炊飯及器具清洗有凈水或軟水使用需求，不同于熟食加工項目，團(tuán)餐中央廚房凈水使用量總量較小，但使用時更為集中，因此在凈水設(shè)備選型時要同時考慮瞬時使用量，避免凈水設(shè)備選型偏小，必要時建議設(shè)置緩沖水罐。

　　問題五：項目排班和設(shè)施問題
目前，團(tuán)餐中央廚房多每天提供一餐，在生產(chǎn)排班上可以做到同批人員不同階段出現(xiàn)在不同崗位上，如項目有提供多餐需要，需考慮加工人員排班及加工時間要求。此時，單位加工面積的加工能力將較提供一餐的中央廚房有所下降，配套附屬設(shè)施也有所提高。
　　問題六：消毒清洗問題
盤箱清洗消毒區(qū)域是另外一個容易忽視的區(qū)域。如項目提供的是一次性餐具，僅需考慮保溫箱清洗消毒需要即可。如提供可回收餐盤，需考慮洗碗機(jī)、浸泡池、餐盤消毒設(shè)施等設(shè)備設(shè)施的設(shè)置;如提供可回收餐盤的同時也提供可回收餐具(筷子、勺子等)時，需考慮餐具需人工清洗需要，盤箱清洗消毒區(qū)域的面積要進(jìn)一步擴(kuò)大。
　　問題七：廚雜器物管理問題
團(tuán)餐中央廚房設(shè)計時大型設(shè)備一般不會遺漏，但廚雜器具的清洗和存儲往往會被忽略。廚雜器具種類繁多、用量大，極為瑣碎。鏟勺等烹調(diào)器具清洗完畢后如無集中的干燥存儲區(qū)域，不僅會產(chǎn)生食品安全隱患，也會影響加工車間的整潔性。除鏟勺等烹調(diào)器具外，還可能存在餐巾紙、牙簽等就餐用品的存儲需要，在功能間設(shè)置時，必須考慮必要的工器具存儲需要。
　　問題八：規(guī)范管理問題
根據(jù)團(tuán)餐中央廚房相關(guān)規(guī)定、規(guī)范要求，中央廚房需設(shè)置必要的留樣、檢測區(qū)域和設(shè)施。留樣檢測區(qū)宜設(shè)置在成品內(nèi)包裝區(qū)域，有獨立的進(jìn)出入口。
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